溫習筆記：餐飲業
大家好！歡迎來到精彩又「有得食」的餐飲（F&B）業！餐飲業是酒店業的重要一環，當然不單止提供食物和飲品咁簡單啦！佢更注重創造獨特的用餐體驗、管理團隊，以及確保食物安全和用餐愉快。呢份筆記會同大家深入淺出咁講解，由餐廳嘅不同職位，到餐牌設計，甚至係食物安全嘅重要性都會講。內容可能多咗啲，但別擔心，我哋會一步一步嚟！一齊「食住學」啦！
1. 餐飲部：酒店的心臟地帶
想像一下酒店，你可能立即聯想到客房、大堂同泳池。但其實酒店入面嘅餐廳、酒吧同客房送餐服務同樣重要！呢一切都係由餐飲部（Food and Beverage Department）負責管理嘅。
職能與架構
餐飲部嘅主要職責係為客人提供餐飲服務，由高級晚餐到簡單一杯咖啡都包括在內。佢哋嘅運作模式好似一個團隊咁，各人有唔同嘅分工同角色，確保一切運作暢順。
餐飲部團隊成員有邊個？（主要職位）
要成功營運一個餐飲部門，必須依靠整個團隊嘅合作。以下係一啲主要嘅成員：
- 餐飲經理（Food and Beverage Manager）：餐飲部嘅「總教練」。佢哋負責管理整個餐飲部，包括所有餐廳、酒吧同宴會服務。職責包括管理預算、策劃餐牌，仲要確保食物同服務質素達到高水平。
- 餐廳經理（Restaurant Manager）：負責管理某間特定餐廳嘅經理。佢哋處理日常營運、管理員工，仲要確保客人用餐愉快。
- 分區侍應長（Station Waiter / Chef de Rang）：一位資深侍應，負責餐廳內特定嘅餐桌區域（一個「分區」）。
- 副主廚（Sous Chef）：廚房嘅「第二把交椅」，僅次於主廚。佢哋會協助管理廚房員工，並喺主廚唔喺度嘅時候頂替。（佢哋就好似廚房團隊嘅副隊長咁！）
- 廚師長／分區廚師（Station Chef / Chef de Partie）：負責廚房內特定製作區域嘅廚師。例如，糕點廚師（Pastry Chef）就係只負責製作甜品、麵包同糕點嘅分區廚師。
- 助理廚師（Assistant Cook / Commis Chef）：初級廚師，協助分區廚師工作。好多廚師都係由呢個職位開始佢哋嘅職業生涯，從中學習基本功。
團隊合作力量大（與其他部門嘅關係）
餐飲部並唔係單打獨鬥㗎！佢哋必須同酒店其他部門緊密合作：
- 前堂部（Front Office）：了解酒店住客數量，並處理客人將餐廳消費記入房賬嘅情況。
- 客房部／房務部（Housekeeping）：協調餐廳清潔，並獲取乾淨嘅布草（例如：枱布、餐巾）。
- 市場及銷售部（Sales & Marketing）：推廣餐廳嘅特別優惠，或者好似婚禮、會議呢啲活動。
重點筆記：餐飲部係一個複雜嘅團隊，負責酒店內所有嘅餐飲服務。佢有清晰嘅職位架構，並必須同其他部門緊密合作，先至會成功㗎！
2. 餐飲服務種類：總有一款啱你心水
提供餐飲服務嘅地方並唔係全部都一樣。我哋可以根據佢哋嘅服務對象、擁有權同提供嘅體驗嚟分類。
客人係邊個？（市場區隔）
餐飲服務會針對唔同嘅人群，即係市場區隔（market segments）：
- 酒店市場：酒店內為住客提供嘅餐廳、酒吧同客房送餐服務。
- 休閒娛樂市場：大家去玩嘅地方，好似主題公園餐廳、戲院小食部同酒吧。
- 商業及工業市場：工作場所或工廠嘅員工餐廳／飯堂。
- 學生市場：學校或大學飯堂。
- 零售市場：百貨公司或商場內嘅咖啡店。（例如：IKEA宜家家居入面嘅咖啡店）。
- 交通運輸市場：飛機、火車同郵輪上提供嘅餐飲，或者機場、火車站嘅餐廳。
- 醫療保健市場：醫院為病人同醫護人員提供嘅膳食。
- 其他公共部門市場：監獄或軍隊等地方提供嘅膳食。
間舖係邊個嘅？（營運模式）
餐飲業嘅營運模式主要有兩種分類方式：
- 擁有權：
- 獨立經營：由單一業主或小組團體擁有。（例如你屋企樓下嘅茶餐廳）。佢哋有完全嘅自主權，但亦要承擔所有風險。
- 連鎖經營：屬於大型連鎖集團旗下嘅分店。（例如：麥當勞、星巴克、大家樂）。佢哋可以受惠於品牌知名度同總部支援。
- 營運目標：
- 盈利為本：主要目標係賺錢。大部分餐廳同酒吧都屬於呢類。
- 非盈利為本：主要目標係提供服務，而唔係賺錢。（例如：醫院飯堂或慈善廚房）。呢類通常會獲得補貼。
你認識的常見餐飲場所
- 高級餐飲（Fine Dining Restaurants）：高檔、昂貴嘅餐廳，裝潢精緻，服務正規，提供高品質嘅美食。通常需要提前預訂。
- 休閒餐飲（Casual Dining Restaurants）：氣氛輕鬆，食物價格適中，並提供餐桌服務。（例如：薄餅博士（Pizza Hut）或壽司郎（Genki Sushi））。
- 快餐店（Fast Food Restaurants）：服務快捷，價格便宜，客人通常喺櫃檯點餐。（例如：肯德基（KFC）或大快活（Fairwood））。
- 酒吧（Bars）：主要提供酒精同非酒精飲品嘅場所。
重點筆記：餐飲服務種類繁多。佢哋可以根據服務對象（市場區隔）、擁有權（獨立經營定連鎖經營）、營運目標（盈利定非盈利）同服務風格（例如：高級餐飲、休閒餐飲等）嚟分類。
3. 餐牌：唔只係一份餐單咁簡單
餐牌係餐廳最重要嘅市場推廣工具。佢唔單止話畀客人知有咩食物同價錢，仲可以傳達餐廳嘅風格同定位。
餐牌種類
就算啲名聽落去好花巧，都唔使擔心！其實概念都好簡單㗎！
- 套餐／客飯餐（Table d'hôte）：一份固定菜式數目（例如：頭盤、主菜、甜品）嘅定價餐牌。每個菜式嘅選擇通常比較有限。想像下好似食「餐牌」咁！
- 單點／散叫（À la carte）：餐牌上每樣食物都獨立列出同定價。你可以隨意選擇你想食嘅嘢。想像下好似喺大牌檔「散叫」餸菜咁！
- 是日餐牌（Carte du jour）：意思係「本日餐牌」。佢係一個補充餐牌，列出每日嘅特色菜。
- 循環餐牌（Cycle menu）：喺特定時間週期內（例如：一星期或一個月）會重複使用嘅餐牌。通常喺飯堂（學校、醫院）使用，以提供唔同嘅菜式選擇。
- 兒童餐牌：專為小朋友設計嘅餐牌，份量較細，食物亦比較適合兒童口味。
- 宴會餐牌（Banqueting menu）：為大型團體活動（例如：婚宴或會議）而設嘅固定餐牌。
點解要有餐牌？（目標）
餐牌主要有三個目標：
- 盈利：透過銷售餐牌上嘅食物，為餐廳帶嚟收益。
- 形象：建立特定嘅印象。用靚紙印製、字體優雅嘅餐牌，同用膠膜過膠、有相片嘅餐牌，會帶俾客人完全唔同嘅感覺。
- 市場推廣：鼓勵客人點選特定菜式，尤其係利潤較高嘅項目。
策劃完美餐牌（考慮因素）
設計餐牌係一項需要仔細權衡嘅工作。你必須考慮四個主要範疇。記住C-F-O-M呢個縮寫，就可以輕鬆記住佢哋啦！
- C - 顧客相關因素：你嘅顧客係邊類型？佢哋鍾意食咩？佢哋願意付幾多錢？
- F - 食物相關因素：有咩食材係新鮮同當造嘅？採購方唔方便？菜式嘅味道配搭得好唔好？
- O - 營運相關因素：你嘅廚房有冇足夠嘅設備？廚師有冇能力煮出呢啲菜式？喺繁忙時段，可唔可以快速準備好食物？
- M - 市場推廣相關因素：同競爭對手相比，你嘅餐牌有冇特別之處？佢有冇反映到你餐廳嘅品牌同形象？
餐牌點樣定價？（餐牌定價）
餐牌項目嘅定價方法主要有兩種：
- 成本加成法：計算一道菜嘅食材成本，然後加上一定比例嘅利潤。呢種方法比較有邏輯性，而且以數字為基礎。
- 主觀定價法：根據你認為顧客願意支付嘅價格、競爭對手嘅收費，或者配合餐廳形象嚟定價。呢種方法比較多憑感覺同市場觸覺。
餐牌設計：點樣令人「食指大動」？
餐牌卡片本身嘅設計都好重要㗎。主要考慮因素包括：
- 顏色：顏色會影響心情同食慾。（例如：紅色同黃色可以刺激食慾）。
- 字體：字體應該容易閱讀，並配合餐廳嘅風格。
- 吸引力：整體排版、紙張質素同圖片嘅運用，都可以令餐牌更吸引。
- 菜式描述：運用描述性詞語（例如：「香滑」、「新鮮烘焙」、「熱辣辣」），可以令菜式聽起來更美味。
重點筆記：餐牌係一個達致盈利、塑造形象同進行市場推廣嘅策略性工具。設計餐牌時要考慮顧客、食物、營運同市場推廣（C-F-O-M）等因素，而佢嘅設計同定價對成功與否都好關鍵！
4. 營造用餐體驗：氛圍與服務
一餐美味嘅飯，唔單止係味道咁簡單。整體氣氛，即係氛圍（ambience），對客人嘅用餐體驗有巨大影響。
佈置場景（餐廳設計與佈局）
餐廳嘅佈局會同時影響客人同員工。良好嘅佈局可以確保侍應有順暢嘅走動空間，同時為客人提供舒適嘅用餐距離。呢一切都係要平衡營運效率同客人嘅舒適度。
營造咩氣氛？（氛圍元素）
氛圍係一個地方嘅氣氛或感覺。佢係由多種元素組合而成嘅：
- 裝潢：傢俬嘅風格、牆身顏色同藝術擺設。
- 制服：員工制服應該配合餐廳主題（例如：高級餐飲餐廳著正式西裝，咖啡店著休閒T恤）。
- 感官：包括你所見（燈光）、所聽（音樂）同所聞（廚房傳出嘅香味）。
- 餐桌佈置：餐具、玻璃器皿同餐桌擺設嘅種類。
- 主題：將所有嘢連結起嚟嘅特定概念，例如海盜主題餐廳或1960年代風格嘅餐廳。
餐桌擺設（餐桌設置與餐具）
餐桌嘅擺設可以話你知將會食到咩類型嘅餐點。
- 單點／散叫餐具擺設：一個較簡單、基本嘅擺設。其他餐具可能要根據你點嘅菜式，稍後再送上。
- 套餐／客飯餐具擺設：一個更齊全嘅擺設，所有套餐所需嘅餐具都會預先擺好喺枱上。
重點筆記：餐廳嘅氛圍——由裝潢、制服、感官等元素組成——對顧客體驗至關重要。設計同餐桌擺設必須配合餐廳風格同營運需要。
5. 幕後基地：廚房
廚房係任何餐廳嘅「心臟地帶」或「引擎室」。一個設計良好嘅廚房對提升效率、確保安全同食物品質都至關重要。
設計安全高效嘅廚房
設計專業廚房時，主要會考慮以下三個因素：
- 基本設計同佈局：廚房應該有條理地佈置，創造出合乎邏輯嘅工作流程，由收貨、處理食材到洗碗都順暢。咁樣可以減少員工不必要嘅走動，預防意外發生。
- 廚房設備：工欲善其事，必先利其器！設備必須符合餐牌需求、可靠耐用同易於清潔。
- 消防安全：廚房有較高嘅火災風險。所以，必須具備良好嘅通風系統、滅火筒同自動滅火系統。
你知道嗎？好多專業廚房都採用「廚房工作三角區」嘅概念嚟設計，即係將爐具、水槽同雪櫃擺喺最理想嘅位置，令廚師嘅工作效率達致最高。
重點筆記：廚房嘅設計並唔係隨意㗎。佢係經過精心規劃，以確保工作流程高效、設備合適，同埋最重要嘅：消防安全！
6. 首要任務：食物安全與衛生
呢個係餐飲業最最最重要嘅部分！唔安全嘅食物可以令人生病，仲會毀咗一間食肆嘅聲譽。所以，食物安全係每個業界人士嘅責任。
會出咩問題？（食物污染種類）
食物如果受到污染，就會變得唔安全。污染主要有三種：
- 生物性污染（Biological Contamination）：食物被活體生物污染而變壞。呢種係食物中毒最常見嘅原因。例子包括：細菌（例如：沙門氏菌）、病毒同寄生蟲。
- 化學性污染（Chemical Contamination）：有害化學物質進入食物。例子包括：清潔劑、蔬果上嘅農藥，或者不當使用嘅食物添加劑。
- 物理性污染（Physical Contamination）：食物中混入異物。例子包括：一條頭髮、一塊玻璃、塑膠碎，或者一粒小石頭。
「食物安全五要訣」：你嘅終極指南！
世界衞生組織（WHO）制定咗五條簡單嘅規則，用嚟預防食源性疾病。佢哋既容易記住，又好重要，一定要跟足㗎！
- 精明選擇：選用安全嘅原材料。選擇新鮮、完整嘅食物。
- 保持清潔：保持所有嘢清潔！徹底洗淨雙手、表面同設備。
- 生熟分開：將生食同熟食分開存放同處理。咁樣可以防止交叉污染（cross-contamination），即係生食（例如生雞肉）上面嘅細菌傳播到可以即食嘅食物（例如沙律）。
- 徹底煮熟：將食物徹底煮熟，特別係肉類、家禽同海鮮，以殺死有害細菌。
- 安全溫度：將食物保持喺安全溫度。熱食要保持高溫（攝氏60度以上），凍食要保持低溫（攝氏4度以下）。唔好將煮熟嘅食物喺室溫放太耐。
快速回顧
3種污染：生物性（細菌）、化學性（清潔劑）、物理性（異物）。
5要訣：精明選擇、保持清潔、生熟分開、徹底煮熟、安全溫度。
由農場到餐桌：食物處理過程
「食物安全五要訣」必須應用喺食物處理嘅每一個階段，由收貨、處理食材到上菜都一樣。其中一個主要重點就係防止交叉污染。記住，生熟食物要分開用唔同嘅砧板同刀具啊！
你係第一道防線！（個人衛生）
每位餐飲業員工都必須遵守嚴格嘅個人衛生守則：
- 經常並正確洗手。
- 穿著清潔嘅制服。
- 將長髮紮起，並戴上帽子或髮網。
- 生病時切勿工作。
- 指甲保持短而清潔。
重點筆記：食物安全係絕對唔可以妥協嘅！了解三種污染類型，並嚴格遵守「食物安全五要訣」同個人衛生守則，係預防食源性疾病嘅關鍵。