歡迎來到食物預備科技！

各位同學！準備好投入烹飪的奇妙世界了嗎？本章將深入探討預備美味又安全食物背後的科學與技巧。我們會從最基本的食材（食物商品）開始，一直探索到高科技的烹調和保藏方法。了解這些知識不僅是為了應付考試，更是一項生活技能，能幫助你吃得更健康、烹飪更有信心，並保障家人健康。我們現在就開始吧！


1. 食物商品：餐膳的基石

想像一下食物商品就像我們烹飪故事中的主角。每一種都有其獨特的個性——獨有的營養、烹調特性，以及在菜餚中扮演的角色。深入了解它們是成為出色廚師的第一步。

牛奶和奶製品

例子：鮮奶、芝士、乳酪、牛油。

  • 營養價值：富含鈣質以強健骨骼和牙齒，優質蛋白質以促進生長，以及維他命A和D等。
  • 烹調特性：牛奶能增加濕潤度和濃郁感。芝士融化後能創造幼滑口感並增添風味。乳酪可用於軟化肉類或作為醬汁基底。
  • 用途：穀物早餐、芝士多士、意粉醬汁、醃料。

雞蛋

  • 營養價值：是蛋白質、維他命D和B12，以及鐵質的極佳來源。
  • 烹調特性：雞蛋的用途超級廣泛！它們可以：
    • 將食材黏合在一起（例如肉丸）。
    • 為醬汁和蛋奶凍增稠。
    • 攪打後能讓蛋糕和梳乎厘膨脹（賦予空氣）。
    • 乳化，幫助油和水混合（例如蛋黃醬）。
  • 用途：炒滑蛋、蛋糕、蛋批、油炸食物的裹漿。

肉類和家禽

例子：豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、鴨肉。

  • 營養價值：優質的蛋白質來源，富含鐵質（尤其是紅肉）以預防貧血，以及B族維他命。
  • 烹調特性：質感會隨烹調而改變。結締組織較多的堅韌部位需要慢煮、濕熱烹調（例如燉煮）才能變得軟嫩。較瘦的部位可以快速烹調（例如燒烤）。
  • 用途：小炒、烤肉、湯、咖哩。

魚類和海產

例子：三文魚、鱈魚、蝦、青口。

  • 營養價值：優質的蛋白質來源。油性魚類（例如三文魚）富含奧米加-3脂肪酸，對腦部和心臟健康極有益處。
  • 烹調特性：烹調速度很快！容易煮過熟，使其變得乾硬。魚肉煮熟後應呈不透明狀，並能輕易用叉子弄散。
  • 用途：蒸魚、烤魚柳、海鮮意粉。

蔬菜和水果

  • 營養價值：我們主要的維他命（例如維他命C）、礦物質和膳食纖維來源，這些對健康的消化系統至關重要。
  • 烹調特性：熱力會軟化蔬菜中的纖維素（纖維），使其更容易消化。不同的烹調方法會改變它們的顏色、質感和風味。
  • 用途：隨處可見！沙律、小炒、湯、小吃、甜品。

穀物和穀類

例子：米飯、小麥（麵粉、意粉、麵包）、燕麥、粟米。

  • 營養價值：提供能量的碳水化合物主要來源。全穀物也提供膳食纖維和B族維他命。
  • 烹調特性：它們通常會吸收水分並膨脹。穀物中的澱粉可用於增稠醬汁（例如粟粉）。小麥粉中的麩質賦予麵包其結構。
  • 用途：蒸米飯、意粉菜式、麵包、早餐粥。
快速回顧：新鮮 vs. 加工

新鮮/生鮮：處於自然狀態的食物。（例如：新鮮蘋果、生雞胸肉）。它們通常營養含量較高，但容易變壞。
加工/保藏：經過處理以延長保質期或製成新產品的食物。（例如：罐裝蘋果醬、冷凍雞塊）。雖然方便，但有時可能添加了鹽、糖或防腐劑。

重點摘要

了解每種食物商品在營養和烹調特性方面的作用，能讓你計劃均衡、美味且有趣的餐膳。


2. 個人食物衞生：你的第一道防線

這是一個最重要的課題！不良衞生習慣可能導致食物中毒。目標是防止有害微生物進入我們的食物中。記住關鍵原則的好方法就是食物安全「4個C」。

食物安全「4個C」
  1. 潔淨 (Clean)：
    • 處理食物前後，尤其是生肉，要用梘液和清水徹底洗手。
    • 保持工作枱面、砧板和餐具清潔。如可能，生熟食物應分開使用不同的砧板。
  2. 煮熟 (Cook)：
    • 將食物煮到適當溫度以殺死有害細菌。對於大多數食物來說，這表示中心溫度至少達到75°C。
    • 重新加熱食物時，請確保徹底滾燙。
  3. 冷藏 (Chill)：
    • 迅速冷藏易壞食物（如奶製品、肉類和剩餘食物）。不要讓它們在室溫下放置超過2小時。
    • 雪櫃溫度應設定在4°C或以下。
  4. 避免交叉污染 (Cross-Contamination)：
    • 這是指細菌從一個來源（通常是生食）傳播到其他食物。
    • 切勿讓生肉、家禽或海產接觸或滴落在其他食物上。將生肉儲存在雪櫃的最低層。
    • 生熟食物應使用不同的餐具。
你知道嗎？

你不應該清洗生雞肉！沖洗生雞肉可能會將沙門氏菌等細菌濺到你的洗碗槽、枱面和附近的餐具上。只有經由適當烹調的熱力才能安全地殺死細菌。

重點摘要

良好的食物衞生是種習慣，而非一次性的行動。每次烹飪時都遵循「4個C」，是確保食物安全、讓大家安心享用的最佳方法。


3. 食物烹調過程：熱的科學

烹飪本質上就是將熱力應用於食物。但熱力如何傳遞到食物，卻會產生巨大的差異！這就是所謂的熱傳遞。

熱傳遞的類型

  • 傳導 (Conduction)：熱力透過直接接觸傳遞。
    比喻：想像一排人在傳遞一個熱薯仔。熱力從一個人傳到另一個人。
    例子：在平底鍋煎蛋。爐頭加熱平底鍋，平底鍋再加熱雞蛋。

  • 對流 (Convection)：熱力透過液體或氣體（如空氣）的流動傳遞。較熱、密度較低的流體上升，而較冷、密度較高的流體下沉，形成循環流動，稱為對流。
    比喻：熔岩燈。受熱的蠟塊上升，在頂部冷卻後再次下沉。
    例子：在鍋中煮水或在焗爐中烘焙蛋糕。熱空氣或熱水在食物周圍循環。

  • 輻射 (Radiation)：熱力透過能量波（如光波或無線電波）傳遞。無需直接接觸。
    比喻：即使沒有觸摸太陽，也能感受到它在臉上的溫暖。
    例子：在多士爐烘麵包或燒烤香腸。發光的熱力元件將熱力輻射到食物上。

現代烹飪科技

  • 微波 (Microwave)：利用輻射（微波）使食物中的水分子快速振動，從內部產生熱力。
  • 電磁感應 (Induction)：利用磁場直接加熱鍋具本身（鍋具必須由磁性材料製成）。這是一種傳導形式，但熱源是鍋具，而非爐面。

烹飪方法：選擇你的技巧

我們可以將烹飪方法分為兩大類：

濕熱烹調法（利用水或蒸汽）

這些方法非常適合讓堅韌的食物變得軟嫩。

  • 烚 (Boiling)：在100°C的水中烹煮。
  • 蒸 (Steaming)：利用沸水產生的蒸汽烹煮。這非常溫和，有助保存營養。
  • 燜/炆 (Stewing/Braising)：在有蓋的鍋中，用少量液體慢煮食物。
  • 壓力烹調 (Pressure Cooking)：在密封鍋中積聚蒸汽壓力，提高水的沸點，從而大大加快烹煮食物的速度。
乾熱烹調法（利用空氣或脂肪）

這些方法透過一種稱為梅納反應的化學反應，產生褐變和濃郁的風味。

  • 烤/焗 (Baking/Roasting)：在焗爐中使用熱、乾燥的空氣烹煮。
  • 燒烤 (Grilling)：利用來自下方或上方的輻射熱烹煮。
  • 煎/炸 (Frying)：在熱脂肪或油中烹煮。
熱力對消化能力的影響

我們為什麼要烹煮食物？除了使其安全美味外，烹飪還會分解堅韌的細胞壁和結締組織。這使食物更軟，讓我們的消化系統更容易獲取和吸收營養。想想生薯仔和焗薯仔之間的差異吧！

重點摘要

你選擇的烹飪方法是一種強大的工具。它會改變食物的質感、風味、外觀，甚至營養價值。將正確的方法與正確的食物配對是關鍵！


4. 食物變壞與食物中毒：當食物出問題時

了解食物變壞和可能導致中毒的食物之間的區別非常重要。它們是不同的！

食物變壞：食物的品質變差。它可能外觀、氣味或感覺令人不快（例如：發霉的麵包、黏滑的蔬菜）。這表示食物不再適合食用，但未必會讓你生病。

食物中毒：由食用受有害（致病）微生物或毒素污染的食物引起。食物可能外觀、氣味和味道完全正常，但卻會讓你嚴重生病。

食物變壞的原因

  • 自然腐敗：
    • 酶活性 (Enzymatic Activity)：酶是食物中天然存在的物質，會導致食物成熟並最終腐爛。（例如：香蕉變棕色和糊狀）。
    • 化學降解（氧化）：與空氣中的氧氣反應。（例如：切開的蘋果變棕色）。
  • 微生物污染：
    • 細菌、酵母和霉菌是微小的生物，它們以食物為食，分解食物並導致變壞。

食物中毒的原因

  • 有毒食物：有些食物是天然有毒的。（例如：某些野生蘑菇或草藥）。
  • 化學物質：有害化學物質污染。（例如：農藥殘留過多的蔬菜）。
  • 致病微生物：這是最常見的原因！這些是導致生病的「壞分子」。
    常見的元兇：

    沙門氏菌：
    常見食物：生雞肉、生雞蛋、牛奶。
    症狀：腹瀉、發燒、胃痙攣。

    大腸桿菌 (E. coli)：
    常見食物：未煮熟的免治牛肉、受污染的水。
    症狀：嚴重胃痙攣、腹瀉（常帶血）。

    霍亂弧菌：
    常見食物：受污染的水、生或未煮熟的海產。
    症狀：嚴重水狀腹瀉、脫水。

重點摘要

對於食物變壞，永遠要相信你的感官——如果食物看起來或聞起來不對勁，就不要吃了（「有疑問，就丟掉！」）。至於食物中毒，你無法看到、聞到或嚐到危險，所以實踐良好的食物衞生是你唯一的保護。


5. 食物保藏：延長食物壽命

幾個世紀以來，人們想出了許多巧妙的方法來防止食物變壞。這就是食物保藏。目標是創造一個讓變壞微生物無法生長或生存的環境。

為何要保藏食物？（目的）

  • 防止浪費和儲存剩餘食物。
  • 全年都能享用時令食物。
  • 使食物更長時間內保持安全食用。
  • 為了方便（例如：罐頭湯）。

保藏原則

想像這就像讓你的食物變成微生物非常不喜歡的地方。你可以透過以下方式做到：

  1. 控制溫度：使其溫度過低而無法生長（冷藏/冷凍），或溫度足夠高以殺死它們（加熱）。
  2. 去除水分：微生物需要水才能生存。沒有水，就無法生長！
  3. 添加化學物質：使用天然防腐劑，如鹽、糖或酸，使環境對微生物不利。

常見保藏方法

基於溫度控制：
  • 冷藏與冷凍：減慢微生物的生長。冷凍則幾乎完全停止它們的活動。
  • 巴氏殺菌法 (Pasteurisation)：將液體加熱到特定溫度（例如：牛奶在72°C加熱15秒）以殺死大部分有害細菌。
  • 消毒與罐裝：將食物加熱到非常高的溫度（超過100°C）以殺死所有微生物及其孢子，然後密封在密封罐或瓶中。
基於水分去除：
  • 乾燥：從食物中去除水分。（例如：果乾、牛肉乾）。
基於添加化學物質：
  • 加糖：高糖濃度會從微生物中抽取水分，從而殺死它們。（例如：製作果醬）。
  • 加鹽：與加糖原理相同，透過抽取水分起作用。（例如：醃製肉類）。
  • 加酸（醃製）：大多數微生物無法在高酸性環境中生存。（例如：用醋醃製青瓜）。
其他現代方法：
  • 輻射處理 (Irradiation)：利用電離輻射殺死細菌，而無需顯著提高食物溫度。
重點摘要

食物保藏是科學的實際應用。透過控制溫度、水分和酸度，我們可以安全地延長食物的壽命，減少浪費並增加供應。